Palamut*

Aslen uskumru, torik ve orkinosu içeren bir familyadandır. Sürüler halinde yaşar. Pulsuz, siyah etli bir göçmendir. Sırtı çizgili, karnı gümüş rengindedir. Uzunluğu 1 metreye varan akrabaları vardır. Bu familyanın mensupları bütün denizlerimizde görülmekle birlikte en lezzetlileri Karadeniz ve Marmara’da avlanan yani "Palamut" olandır.

Boyuna göre aldığı isimler farklıdır: 20 cm’ye kadar Vanoz, 20-30 cm arası Çingene Palamutu, 31-40 cm arası Palamut, 40-50 cm arası Kestane Palamutu, 51-60 cm arası Torik, 61-65 cm arası Sivri, 65-70 cm arası Altıparmak, 70 cm’den büyük olanlarına da Zindandelen denir. Torik ve ondan büyükleri çok yağlıdır. Bu nedenle tuzlama ve lakerda yapımında tercih edilirler.

Palamut balığının etinin yavan olması meselesi ise; basit bir karmaşa sebebiyle türemiş dedikodudan ibarettir. Daha da doğrusu, kurnaz esnafımızın, Ege’de yaşayan, tombik, benekli Orkinos ve Yazılı Orkinos olarak da adlandırılan akrabalarını halkımıza "Palamut" diye yutturma alışkanlığından çıkmıştır bu rivayet. Bu tür esnafa dikkat edilmelidir. Çünkü onlar Vatoz balığını da "Kalkan" niyetine kakalar, iki dakkada adama. Çünkü bu yakın akraba grubunu palamuttan ayırdetmek biraz zordur. Hizmette sınır yok elbet: efendime söyleyeyim; bunların sırt kısımlarından karın kısımlarına doğru dalgalar halinde akın eden 10-16 tane alacalı çizgileri ile karın civarında en az üç adet siyah benek bulunur. İşte bunları yemeyiniz ya da en azından palamut diye yemeyiniz. Oysa ari ırka mensup yetişkin bir palamutun baştan kuyruğa doğru muntazam çizgiler halinde giden, dördü koyu, üçü açık, menevişli, toplam yedi adet bandı bulunur. Benek menek de görülmez.

Palamut avı legal olarak Ağustos* ayında başlar. Önce Karadeniz’den sürüler halinde Vanoz ve Çingene Palamutu, Eylül’den itibaren de kendisi gelmeye başlar. En lezzetli zamanı da Eylül başından Şubat ortalarına kadardır. Palamut, siyah etli bir balık olduğundan buğulaması ve çorbası tavsiye edilmez. Ama yapana da kimse "niye yaptın?" demez.

*Düzeltme için Sayın Hopi'ye teşekkür ederiz. Palamut avı legal olarak "Eylül" ayında başlarmış.



*Bu yazı Yevgeni ve Hopi'ye ithaf edilmiştir.